Une allure archaïque
L'esturgeon qui peut atteindre 4 m de long, se distingue des autres poissons par sa forme allongée, son corps dépourvu d'écailles, et son squelette peu ossifié. Il se caractérise encore par un rostre relativement long et pointu, une bouche ventrale protractile mais démunie de dents, une lèvre inférieure largement fendue, quatre courts barbillons sensoriels et une nageoire caudale asymétrique lui donnant, quelque peu, des allures de requin. A la place des écailles, il porte 5 rangées de larges écussons osseux (ou scutelles) 1 sur le dos, 2 sur les flancs et 2 sur le ventre..
Le dos gris-olivâtre de l'esturgeon européen ressemble à celui de l'esturgeon russe mais se distingue de celui, brun-noir, de l'esturgeon étoilé. Son ventre est blanc, ses nageoires brunâtres et ses scutelles blanchâtres.

Petit poisson deviendra… migrateur
Comme les autres esturgeons, à l'exception du sterlet qui ne rejoint pas le milieu marin, le sturio, est un poisson migrateur potamotoque (qui pond en eau douce)
L'esturgeon européen adulte vit la plus grande partie de sa vie dans l'océan. Au printemps, à la période de montaison, les géniteurs quittent les eaux marines, cessent de se nourrir et remontent le fleuve pour s'y reproduire. (La maturation sexuelle de l'esturgeon mâle se situe vers 10 ans et celle de l'esturgeon femelle vers 15 ans).
Entre mai et juillet, la femelle pond sur un substrat de graviers entre 12 000 à 34 000 ovocytes par kilo de son poids. Ces œufs, déposés dans un endroit où le courant est vif, dérivent puis adhèrent aux galets et aux rochers. La période d'incubation varie selon la température de l'eau : elle se situe entre 56 et 108 degrés-jours.

Pendant 1 à 2 mois, les alevins qui restent proches du lieu de leur naissance, se nourrissent presque essentiellement de larves de chironomidés. Puis, les poissons juvéniles en quête d'une nourriture plus copieuse, descendent le cours d'eau pour gagner les eaux saumâtres de l'estuaire.(Jusqu'en 1982, date de l'interdiction de la pêche de l'esturgeon, c'était, le moment où le sturio était le plus vulnérable). A partir de ce moment le poisson effectue, de nombreuses fois, des mouvements fleuve-estuaire-mer. Le poisson adulte, qui a atteint une taille d'environ 60 cm, commence sa descente vers la mer en effectuant des migrations saisonnières entre le haut et le bas estuaire. Quand il a atteint les eaux marines, il gagne les fonds sableux à une profondeur comprise entre 20 et 80 m sans toutefois s'éloigner trop des côtes. Il continue à se nourrir d'invertébrés benthiques ou de petits poissons…

Un poisson gravement menacé d'extinction
Le sturio se rencontre en Mer Noire, dans l'Atlantique (de la Norvège à l'Espagne) et sur côtes septentrionales et orientales de la Méditerranée. Assez commun sur toutes les côtes et les rivières d'Europe occidentale à la fin du siècle dernier, sa population a fortement régressé depuis l'intensification de la pêche en mer et en estuaire pour l'exploitation du caviar, (en 1945 en Garonne on capturait 20 tonnes de femelles) les constructions de barrages, la dégradation de la qualité des eaux, la destruction des frayères pour l'extraction de graviers. En dépit d'un programme de repeuplement sérieux, l'esturgeon - pourtant capable de vivre centenaire - reste parmi les poissons gravement menacés d'extinction et il faudra, sans doute, 20 à 30 ans d'efforts internationaux combinés pour que l'espèce ne figure plus sur cette liste rouge.